PICANTITOS Y CHICHITA: LAS ANTIGUAS COCINERAS DE AREQUIPA[1]
Por: Hélard Fuentes Pastor
— Mi madre (...) también tenía negocio, pero sólo
hacía picantitos y chichita. Era un local de adobe y calamina nada más (...)
—expresó la picantera Angélica Aparicio, en la histórica obra de Raúl Vargas y
Sergio Carrasco (2008). En efecto, doña Luisa Áurea Munisaya Mesa fue una
antigua cocinera socabayina, educada en un hogar de tradición arequipeña. Hija
natural de Caciano Munisaya y Luisa Mesa. Su historia comienza con su bautizo a
los cinco días de nacida, el 19 de agosto de 1894. Allí, en la parroquia de San
Fernando de Socabaya. Naturalmente aprendió de sus mayores, las recetas
características de nuestra ciudad y heredó aquella sazón a su hija Angélica
que, inspirada en la cocina de su mamá, instaló su propio establecimiento.
Una de las picanteras más antiguas de la ciudad del
volcán fue Gertrudis Álvarez, que fundó el histórico «Sol de Mayo» en 1897, un
año después de contraer matrimonio con el vecino de Bellavista, Andrés
Rodríguez Melgar, un 5 de julio de 1896. Él tenía dieciocho años y ella
diecinueve. Hijos de Mariano Rodríguez e Isidora Rodríguez (sic), y, Justo
Álvarez y Carmen Gonzáles, respectivamente (Partida N° 285). El año que abrió
el establecimiento, nació Zelmira Martina, bautizada a los seis días, un 30 de
enero de 1897 (Partida N° 227). Pronto, a los dieciocho se casó con Marcelino
Cerpa Macedo, un 26 de septiembre de 1915. Cuenta la hija, Celmira Evarista
Cerpa, emblemática picantera arequipeña, que su madre aprendió cocina desde
pequeña.
— Mi madre [Zelmira (sic)] preparaba lomo al horno con
cachichuño. Infinidad de platos con camarón hacíamos. Yo hacía muchas recetas
antiguas (Vargas y Carrasco, 2008) —afirmó la emblemática picantera que recibió
crisma y óleo, un 25 de octubre de 1924, en la parroquia de Cayma, según las
referencias que hemos encontrado. Lo cierto es que, gracias a Celmira, la
tradición gastronómica continúa hasta la actualidad.
Junto a Áurea y Gertrudis, tenemos decenas de mujeres
dedicadas a la chichería y picantería desde tiempos remotos. Otra emblemática
mujer fue Eusebia Irma Alpaca Palomino, nacida la madrugada del 5 de marzo de
1928 en Yanahuara, en la calle Ugarte N° 610 (Partida N° 1453). Hija del
comerciante Buenaventura Alpaca y Juana Palomino. Cuenta Mónica Huerta lo
siguiente: — Mi madre (...) Ella siempre nos sugería a mi hermana y a mí,
cuando éramos pequeñas, que algún día nos hiciéramos cargo de la picantería
(...) Luego, revisando su testamento, encontré que solo pedía que (...)
continúe abierta al menos seis años más. Encontré algo más: el testamento de
una tía (...) que en 1895 heredó sus bienes a mi abuela, Juana Palomino. Ella
también le decía a mi abuela lo mismo (Vargas y Carrasco, 2008).
La gastronomía es herencia permanente. Así lo
demuestra la historia de la famosa Lucila. Precisamente, aprendió a cocinar de
su madre, Andrea Valencia que, junto a su esposo, Isidoro Salas, vecinos de la
parroquia de Santa Getrudis en Sachaca, la bautizaron a los cuatro días de su
alumbramiento, el 28 de octubre de 1917, teniendo como madrina a Carmen
Valencia (Partida N° 418). —Todo esto era chiquito (...) Poco a poco me fui
volviendo conocida —manifestó Lucila (Vargas y Carrasco, 2008). Eso quiere
decir que desde espacios muy humildes se ha construido y proyectado la
picantería.
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