LOS ANTICUCHOS

LOS ANTICUCHOS

Por: Hélard Fuentes Pastor

Los anticuchos datan de hace siglos en nuestro país. Su sabor es sazón del pasado virreinal. Precisamente, deducimos de la lectura de “Historia del Perú independiente” (1942) de Manuel Nemesio Vargas, que podría datar de la Confederación Perú-boliviana. No obstante, tomando en cuenta que su principal insumo es el corazón de vacuno, podemos presumir que su preparación remite al periodo colonial. Más bien, no sé sí de la manera en que fue visto posteriormente con la carne ensartada a modo de brocheta; lo cierto es que Ricardo Palma, prolijo autor de la “Tradiciones peruanas” (1872), llegó a describirlo como el “bisteque en palito”.

En la revista Variedades de 1912, se advierte que “el anticucho” es un plato tan popular como el choclo con queso, la causa, el ceviche con cancha y las coles con cuyes. Una serie de comidas criollas que se preparaban, de forma especial, durante las festividades de los pueblos o ciudades peruanas. Por ese motivo, no me sorprende que autores como el gran dramaturgo peruano, César Vega Herrera, hayan encontrado su vinculación con la cotidianidad, la hogareñidad de los barrios, o enfáticamente con la prole, tal cual inferimos de la lectura de “Las campanas mágicas” de 1999.

Una de las referencias más antiguas de Arequipa, data de 1929, cuando Antero Peralta Vásquez, intelectual múltiple, escribió en términos románticos, en la revista Mundial, que “(…) la mocita “talón rajao” de Pachacutec no necesita de trucos para ensartar, como anticuchos, los corazones del Pedro, del Domingo, del Víctor, del Juan de Dios” (…). Lo cual, deja entrever que existían varias asociaciones discursivas.

A mediados del siglo XX, los reportajes, documentales o informes turísticos, comentan que mucha gente concurría a la alameda de Tingo, donde las vianderas expendían anticuchos y buñuelos. Así aparece en el libro del extranjero John Sayle de 1953, en el Documental del Perú de 1966, en el Informe del Perú de 1976, en la guía de Carlos Zeballos de 1973 y 1980, en la antología de Edgardo Rivera Martínez de 1996 y en el Almanaque de la Dirección Departamental de Arequipa del 2001.

Hoy en día, los anticuchos constituyen una de las tradiciones más emblemáticas del país, y tal cual, difundidas a lo largo de las provincias peruanas. No hay lugar, o esquina, donde no se venda un palito de anticucho, ya sea de corazón de vaca y/o de pollo.

EN DIARIO CORREO. AREQUIPA, 01 DE DICIEMBRE DEL 2022.