sábado, 7 de noviembre de 2015

LA CHICHERÍA Y LA PICANTERÍA EN AREQUIPA

LA CHICHERÍA Y LA PICANTERÍA EN AREQUIPA

Por: Helard Fuentes Rueda y Hélard André Fuentes Pastor.
Publicado originalmente en el diario El Pueblo. Arequipa, agosto de 2013.           

Una primera aproximación a la culinaria de Arequipa, dentro del vasto territorio del Perú, nos revela conceptos muy importantes, para realzar la cultura arequipeña, propia y legítima, no solo en el ámbito local o regional, sino también en el exterior. Estamos en condiciones de afirmar que Arequipa es la cuna de la gastronomía peruana.
La cultura que se formó y desarrolló en el extenso territorio de los siglos formativos de Arequipa –cuya historia aún no sido estudiada, analizada e interpretada a cabalidad–, es de una legitimidad y autenticidad que sorprende cada vez más. Por ejemplo, la música (el yaraví, Pedro Ximénez Abrill), el habla y la culinaria, entre otras, son manifestaciones culturales creadas o recreadas en los siglos XVI y XVII y que constan aún en los manuscritos (los de más difícil lectura paleográfica, pero también los más depredados por internautas de nuestro tiempo).
Los términos: chicha, chichera (o), chichería, constan en los diccionarios españoles, excepto el de picantería. Éstos últimos son auténticamente peruanos, nacidos en Arequipa; no tienen por qué hacer alusión a ‘América’ u otros países, por más que señalen el ámbito de influencia. La CHICHERÍA, se origina en Arequipa hacia mediados del siglo XVII, (1650, aproximadamente), sino no es antes; y, la PICANTERÍA, surge a mediados del siglo XIX, (1860, aprox.). Desde entonces, fueron oficios, exclusivamente, desempeñados por las mujeres. A través de ellas, la cocina hogareña o doméstica, se proyecta al gran público. A su vez, la exigencia de éstos, los ‘parroquianos’, comensales o picanteros, fuerzan la inventiva de las chicheras y picanteras, recreando o creando esos deliciosos y emblemáticos platos o potajes, por su antigüedad, en fogones, avivados con el ccapo, la yareta o la tola, en ollas de todo calibre y chombas de barro. El restaurant, aparece una década después de la picantería.
El proceso histórico, se dio desde el mesón español y el tambo inkaiko, en el cual se enriqueció aquél, para que en el curso de cien años apareciera la chichería, y en otros dos siglos, acunara la qollana y sumaq (la excelencia y hermosura) de la comida arequipeña: la picantería. Por otro lado, la chichería fue un fenómeno cultural urbano, que se asentó, primeramente, en las casas de las calles céntricas de la ciudad. Tanto la comida española como la inkaika, de por sí estuvieron incompletas, y necesitaron de complemento de los productos, aromas y de la amalgama de los sabores.
La Chichería. Es una creación de la colectividad arequipeña del siglo XVII. La chichería es el local hogareño para la venta de la chicha. Aunque, cabe mencionar, que la chicha debe haber sido, primero, una bebida de consumo interno familiar. Sin embargo, no solamente es el establecimiento para expender la chicha, sino también el local u “oficina” para comer y servirse comidas o platos. Esta acepción no está en los diccionarios. La chichería viene a ser, desde este punto de vista, el antecedente de nuestra picantería. En un comienzo las chicherías son de difícil ubicación, por la falta de denominación de la mayoría de las calles de Arequipa, que permanecieron innominadas por varios siglos, con excepción de la calle de los Mercaderes, de antiquísima nombradía, y otras pocas, que escapan a la memoria. En general, a fines del siglo XVIII y comienzos del siguiente, las calles se consignan en la nomenclatura, primero popular y después oficial.
Entre las primeras chicheras, tenemos a: Juana Yaque y cocinera (1652)*; Augustina de Zevallos, Paula de la Rea y Andrea de Tapia y Padilla (1654); Micaela de Salazar y Sebastiana Rodríguez (1672), Francisca Rodríguez de Valer (1683), Catalina de Salinas (1684), María de Buytrón (1691), Juana Rimachi (1710), Ana Guarca (1742), Rosa y Francisca Lizárraga (1748), Jordana de Origuela y Paz (1759), Manuela e Inés de Sosa y Cáceres (1760), Paula Escalante y Joachina de la Cuba (1770), María Gutiérrez y Rosalía Soria (1780), Juana Josefa Rosel (1813), Josefa de Tal, María Alemán, Francisca Zegarra y la apodada ‘la Platera’ (1824), Bernardina Herrera (1830), Juana Medina (1844), Tadea Ascuña Jurado, Petronila Perea y Teodora Rojas (1860), Manuela Evia (1861), Manuela García y Barreda (1892) y Rosaura Velarde de Talavera (1899).
La Picantería. La picantería, otra creación de la población arequipeña, aparece a mediados del siglo XIX, antes de la aparición del ferrocarril. En esta institución, probablemente, se plasmó la variedad, el enriquecimiento y la popularidad de los potajes arequipeños. La chichería, que fue languideciendo, convivió con la picantería, hasta que ésta se impuso, irremediablemente, hasta nuestros días. La picantería es de más fácil ubicación por la dirección del local, y hacia fines de este siglo, estos establecimientos acostumbran llevar nombres o títulos sugerentes, como la picantería de “Los Chunchos”, (1871) de propiedad de Miguel Díaz, en el callejón de los Cristales, cerca de la plaza del Matorral, en el barrio tradicional de San Lázaro.
La Picantera, es también un oficio, y ‘picanteras’ se denominan, a boca llena, sus titulares. Entre estas dignas mujeres, tenemos a: Francisca Borja Cuadros (1860), Cayetana Bedoya (1864), Asencia Rodríguez y Manuela Zea (1864), Manuela Zevallos (1871), Manuela Mendoza (1881), María Zevallos (1881), Manuela Avilés (1883), Manuela Álvarez y Zegarra, Isabel Meza y Petronila Zevallos de Gomallo (1864), María Soto, Maximiana García, Isabel Cuadros (1892), Manuela Díaz (1893), Teresa Benavente y Manuela Cáceres viuda de Benavides (1893), María Fernández y Basilia Salas de Gómez (1894) y Francisca Salas (1899), entre otras. Pedro de Villanueva, cocinero de uno de los últimos virreyes (Camaná, 1801) y el asiático Assen (cocinero, 1872), son la excepción.
El güiñapo se traía de Yarabamba y Quequeña, preferentemente, y estaba sujeto a un arbitrio. Doña Martina Cárdenas, fue una célebre güiñapera, quien, en 1864, otorgó su testamento a los 70 años de edad. El ‘restaurant’, de raíz inglesa, aparece en 1872 aprox.
Por último, como una contribución a la culinaria arequipeña, mencionamos algunos guisos cumpleañeros de factura familiar, porque sólo se preparaban en los cumpleaños de padres e hijos y descendientes directos. El ‘bistemacho’ con huevos escalfados, por línea paterna (Jesús Fuentes Portugal, del barrio de San Lázaro), para el almuerzo del medio día, con una previa ‘ocopa arequipeña’; y, para la cena, los ‘niños envueltos’, por línea materna (Angélica Rueda Velasco, del barrio de San Antonio Abad de Miraflores). Ambos platos, heredados de sus ancestros, tienen una antigüedad de más de 150 años.

FUENTE PRIMARIA
Archivo Regional de Arequipa
Archivo Municipal de Arequipa
(*Se consigna la fecha aproximada, para preservar los originales).