sábado, 7 de noviembre de 2015

HISTORIA DE LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA

HISTORIA DE LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA

Lic. Hélard André Fuentes Pastor
Una versión resumida de este artículo fue publicada en el Boletín Mensual de Somos Uchumayo No. 61 (Arequipa, febrero de 2015)

Arequipa es producto de una simbiosis cultural que se remonta a los primeros años de presencia hispana y se proyecta a la vida republicana. Muchos de sus valores tienen origen en la colonia, arraigo durante el periodo de emancipación peruana, inestabilidad política, militarismo y dominación británica; y, son orientadores de la ‘nacionalidad’, sobre todo, en el siglo XX. La picantería nos revela este proceso, además de ser uno de los elementos de mayor representatividad en Arequipa debido a que en estas ‘instituciones populares’ se fue gestando la identidad y el sentimiento local.
La chichería es el antecedente inmediato de la picantería, y sus orígenes en Arequipa se remontan hasta mediados del siglo XVII (aprox. 1650). Este espacio fue resultado de la confluencia cultural entre lo occidental y lo andino. Se trató de un “fenómeno cultural urbano, que se asentó, primeramente, en las casas de las calles céntricas de la ciudad” y luego en diferentes distritos. Además de ser un local donde se vendía ‘chicha’, también se degustaban típicos potajes.
Pese a que algunos ciudadanos consideran que no se expendía comida. Aurelio Miro Quesada, en un reportaje publicado en 1964, indica que recorrió las chicherías de diversos barrios de Arequipa y del distrito de Yanahuara. Y describiendo a un típico establecimiento, narra que: “ante la sonrisa de sapienta de una ‘comadre’ o ‘hacedora’ se me explica una tarde, el difícil proceso de la chicha, en tanto en la cocina se han ido preparando, al mismo tiempo, fuentes variadas y sabrosas. Típicos platos, en que parecen reunirse todos los productos del lugar condimentados por todas las especias y presididos por la imagen brillante, verde, roja o dorada del ‘rocoto’, el ají violento y tentados”.
Asimismo, es posible que se trate de una picantería. No obstante, existió afinidad entre ambos establecimientos fundamentalmente por el tipismo que ofrecían dichos lugares. Por otra parte, es imposible concebir a la “chicha sin los picantes, ni los picantes sin la vieja bebida”. Lo cierto es que cuando fue languideciendo la chichería, coexistió con la picantería (surgida a mediados del siglo XIX), la cual permitió la pervivencia de las costumbres en los imaginarios colectivos.
Destacados intelectuales han considerado que las picanterías fueron el lugar donde se gestaron las revoluciones de antaño. El escritor Salomón Olivares (Olivares del Huerto), considera que la picantería arequipeña fue el “parlamento criollo de políticos y también escenario de idilios melgarianos. Salón de arte, exclusivo para artistas de pura cepa”. Su visión tradicionalista, muestra la construcción de la mentalidad arequipeña para mediados del siglo XX, época de cambios, donde las picanterías comenzaron a ser modernizadas y se configuraron otros medios, dando lugar a un ‘intelligentsia arequipeña’ que buscó impedir los ‘vacíos culturales’ en una Arequipa contemporánea.
Aún frente al surgimiento del ‘restaurant’ (de raíz inglesa) a fines del siglo XIX, recién a media centuria del XX, tienen lugar los prolegómenos de la modernización de la picantería. Se comenzó a cuestionar la salubridad y seguridad en dichos establecimientos. La Inspección de Higiene del Concejo Provincial estableció multas a restaurantes, bares y cantinas que no cumplían  con aceptables condiciones de limpieza en sus instalaciones. Se menciona que: “A partir del Puente Grau por San Lázaro, por la antigua Ranchería, por el Resbalón, por la calle Cruz Verde y tanto sitios cercanos, existe una serie de picanterías en la peores condiciones de higiene, en el estalo más lamentable de desaseo y donde la podredumbre hace causa común con las cocinas, con los fogones y con todos los lugares donde propiamente se preparan alimentos”. Incluso, se afirma que el conocido local “Sol de Mayo” (cito en Yanahuara) se encontraba tan desaseado “como la más paupérrima y en ella se cobran precios fabulosos” (Noticias, 1958).
Esta situación condujo a un antagonismo: por una parte se buscaba calidad en la atención, higiene; y por otro, destacaba la popularidad, “a lo que no se le podía exigir mayor pulcritud”. Se creía que “para que sea una típica picantería, debe reinar la suciedad, las moscas, los perros y una buena moza con las polleras chorreando grasa”. Las picanterías fueron denominadas “Flor de Mugre”, arguyéndose la falta de ventilación y oscuridad de dichos sitios, cuando precisamente –durante su época dorada– estos espacios se caracterizaban por la ‘obscuridad’ y todos los detalles discutidos.
También, los establecimientos eran cuestionados por la falta del carnet de salud en el personal que atendía, el piso de tierra, las ramadas improvisadas, los servicios higiénicos, los cuartos semiderruidos, el servicio desportillado y oxidado, menajes impropios, por lavar los platos utilizando tiestos de barro cocido con grasa en los contornos, etc. En consecuencia, propietarios de las picanterías ubicadas en la calle “Dos de Mayo” No. 302 (de Evangelina Alpaca), calle “Villalba” No. 403 (de Maximiana Tohalino), puente “Arnao” No. 319 – Miraflores (“Tico Tico” de doña Sofía Muñoz), calle “Espinar” No. 301 – Miraflores (de Regina Seijas), fueron citados por la Inspección de Higiene.
Sobrevino la clausura de varias picanterías. Otras, espontáneamente, fueron modificando sus estructuras cotidianas para estar a nivel de la demanda; y unas pocas conservaron sus ambientes. Salomón Olivares respecto a ello menciona: “¿Qué haya bastante higiene? ¿Música de jazz – band a discreción? ¿Mesas con hule de colores y foquitos y tubos con luz fluorescente? ¿Camareras que hablen español e inglés y español? Todo esto se puede hacer pero que no se le quite el tipismo a la picantería arequipeña”. Empero, gran parte de los establecimientos se vieron forzados a cambiar, se modificaron los usos y costumbres.
Lo que en una época fue característico, clásico, tradicional, resultó contraproducente para los afanes de otra generación con miras a la modernización de la ciudad y encauzadas en un cambio que divorció lo distintivo, representativo, del progreso y desarrollo.