LA CHICHERÍA Y LA PICANTERÍA EN AREQUIPA
Por: Helard Fuentes Rueda y Hélard André
Fuentes Pastor.
Publicado originalmente en el diario El Pueblo. Arequipa, agosto de 2013.
Una
primera aproximación a la culinaria de Arequipa, dentro del vasto territorio
del Perú, nos revela conceptos muy importantes, para realzar la cultura arequipeña,
propia y legítima, no solo en el ámbito local o regional, sino también en el exterior.
Estamos en condiciones de afirmar que Arequipa es la cuna de la gastronomía
peruana.
La cultura
que se formó y desarrolló en el extenso territorio de los siglos formativos de
Arequipa –cuya historia aún no sido estudiada, analizada e interpretada a
cabalidad–, es de una legitimidad y autenticidad que sorprende cada vez más.
Por ejemplo, la música (el yaraví, Pedro Ximénez Abrill), el habla y la
culinaria, entre otras, son manifestaciones culturales creadas o recreadas en
los siglos XVI y XVII y que constan aún en los manuscritos (los de más difícil
lectura paleográfica, pero también los más depredados por internautas de nuestro
tiempo).
Los
términos: chicha, chichera (o), chichería, constan en los diccionarios
españoles, excepto el de picantería. Éstos últimos son auténticamente peruanos,
nacidos en Arequipa; no tienen por qué hacer alusión a ‘América’ u otros países,
por más que señalen el ámbito de influencia. La CHICHERÍA, se origina en Arequipa hacia mediados del siglo XVII,
(1650, aproximadamente), sino no es antes; y, la PICANTERÍA, surge a mediados del siglo XIX, (1860, aprox.). Desde
entonces, fueron oficios, exclusivamente, desempeñados por las mujeres. A través
de ellas, la cocina hogareña o doméstica, se proyecta al gran público. A su
vez, la exigencia de éstos, los ‘parroquianos’, comensales o picanteros,
fuerzan la inventiva de las chicheras y picanteras, recreando o creando esos
deliciosos y emblemáticos platos o potajes, por su antigüedad, en fogones,
avivados con el ccapo, la yareta o la tola, en ollas de todo calibre y chombas
de barro. El restaurant, aparece una década después de la picantería.
El proceso
histórico, se dio desde el mesón español y el tambo inkaiko, en el cual se
enriqueció aquél, para que en el curso de cien años apareciera la chichería, y en
otros dos siglos, acunara la qollana y sumaq (la excelencia y hermosura) de la
comida arequipeña: la picantería. Por otro lado, la chichería fue un fenómeno
cultural urbano, que se asentó, primeramente, en las casas de las calles
céntricas de la ciudad. Tanto la comida española como la inkaika, de por sí estuvieron
incompletas, y necesitaron de complemento de los productos, aromas y de la
amalgama de los sabores.
La Chichería. Es una creación de la
colectividad arequipeña del siglo XVII. La chichería es el local hogareño para
la venta de la chicha. Aunque, cabe mencionar, que la chicha debe haber sido,
primero, una bebida de consumo interno familiar. Sin embargo, no solamente es
el establecimiento para expender la chicha, sino también el local u “oficina”
para comer y servirse comidas o platos. Esta acepción no está en los
diccionarios. La chichería viene a ser, desde este punto de vista, el
antecedente de nuestra picantería. En un comienzo las chicherías son de difícil
ubicación, por la falta de denominación de la mayoría de las calles de
Arequipa, que permanecieron innominadas por varios siglos, con excepción de la
calle de los Mercaderes, de antiquísima nombradía, y otras pocas, que escapan a
la memoria. En general, a fines del siglo XVIII y comienzos del siguiente, las
calles se consignan en la nomenclatura, primero popular y después oficial.
Entre las
primeras chicheras, tenemos a: Juana Yaque y cocinera (1652)*; Augustina de
Zevallos, Paula de la Rea y Andrea de Tapia y Padilla (1654); Micaela de
Salazar y Sebastiana Rodríguez (1672), Francisca Rodríguez de Valer (1683),
Catalina de Salinas (1684), María de Buytrón (1691), Juana Rimachi (1710), Ana
Guarca (1742), Rosa y Francisca Lizárraga (1748), Jordana de Origuela y Paz
(1759), Manuela e Inés de Sosa y Cáceres (1760), Paula Escalante y Joachina de
la Cuba (1770), María Gutiérrez y Rosalía Soria (1780), Juana Josefa Rosel (1813),
Josefa de Tal, María Alemán, Francisca Zegarra y la apodada ‘la Platera’ (1824),
Bernardina Herrera (1830), Juana Medina (1844), Tadea Ascuña Jurado, Petronila
Perea y Teodora Rojas (1860), Manuela Evia (1861), Manuela García y Barreda
(1892) y Rosaura Velarde de Talavera (1899).
La Picantería. La picantería, otra
creación de la población arequipeña, aparece a mediados del siglo XIX, antes de
la aparición del ferrocarril. En esta institución, probablemente, se plasmó la
variedad, el enriquecimiento y la popularidad de los potajes arequipeños. La
chichería, que fue languideciendo, convivió con la picantería, hasta que ésta
se impuso, irremediablemente, hasta nuestros días. La picantería es de más
fácil ubicación por la dirección del local, y hacia fines de este siglo, estos
establecimientos acostumbran llevar nombres o títulos sugerentes, como la
picantería de “Los Chunchos”, (1871) de propiedad de Miguel Díaz, en el
callejón de los Cristales, cerca de la plaza del Matorral, en el barrio
tradicional de San Lázaro.
La Picantera, es también un oficio, y
‘picanteras’ se denominan, a boca llena, sus titulares. Entre estas dignas
mujeres, tenemos a: Francisca Borja Cuadros (1860), Cayetana Bedoya (1864),
Asencia Rodríguez y Manuela Zea (1864), Manuela Zevallos (1871), Manuela
Mendoza (1881), María Zevallos (1881), Manuela Avilés (1883), Manuela Álvarez y
Zegarra, Isabel Meza y Petronila Zevallos de Gomallo (1864), María Soto,
Maximiana García, Isabel Cuadros (1892), Manuela Díaz (1893), Teresa Benavente
y Manuela Cáceres viuda de Benavides (1893), María Fernández y Basilia Salas de
Gómez (1894) y Francisca Salas (1899), entre otras. Pedro de Villanueva,
cocinero de uno de los últimos virreyes (Camaná, 1801) y el asiático Assen
(cocinero, 1872), son la excepción.
El güiñapo
se traía de Yarabamba y Quequeña, preferentemente, y estaba sujeto a un
arbitrio. Doña Martina Cárdenas, fue una célebre güiñapera, quien, en 1864,
otorgó su testamento a los 70 años de edad. El ‘restaurant’, de raíz inglesa,
aparece en 1872 aprox.
Por
último, como una contribución a la culinaria arequipeña, mencionamos algunos
guisos cumpleañeros de factura familiar, porque sólo se preparaban en los
cumpleaños de padres e hijos y descendientes directos. El ‘bistemacho’ con huevos escalfados, por línea paterna (Jesús Fuentes
Portugal, del barrio de San Lázaro), para el almuerzo del medio día, con una previa
‘ocopa arequipeña’; y, para la cena, los ‘niños
envueltos’, por línea materna (Angélica Rueda Velasco, del barrio de San
Antonio Abad de Miraflores). Ambos platos, heredados de sus ancestros, tienen
una antigüedad de más de 150 años.
FUENTE
PRIMARIA
Archivo Regional de Arequipa
Archivo Municipal de Arequipa
(*Se
consigna la fecha aproximada, para preservar los originales).
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