HISTORIA DE LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA
Lic. Hélard André
Fuentes Pastor
Una versión resumida de este artículo fue publicada en el Boletín Mensual de Somos Uchumayo No. 61 (Arequipa, febrero de 2015)
Arequipa es producto de una
simbiosis cultural que se remonta a los primeros años de presencia hispana y se
proyecta a la vida republicana. Muchos de sus valores tienen origen en la colonia,
arraigo durante el periodo de emancipación peruana, inestabilidad política,
militarismo y dominación británica; y, son orientadores de la ‘nacionalidad’,
sobre todo, en el siglo XX. La picantería nos revela este proceso, además de
ser uno de los elementos de mayor representatividad en Arequipa debido a que en
estas ‘instituciones populares’ se fue gestando la identidad y el sentimiento local.
La chichería es el antecedente
inmediato de la picantería, y sus orígenes en Arequipa se remontan hasta mediados
del siglo XVII (aprox. 1650). Este espacio fue resultado de la confluencia cultural entre lo occidental y lo andino. Se trató de un “fenómeno cultural urbano, que se asentó, primeramente, en las casas de
las calles céntricas de la ciudad” y luego en diferentes distritos. Además
de ser un local donde se vendía ‘chicha’, también se degustaban típicos
potajes.
Pese a que algunos ciudadanos
consideran que no se expendía comida. Aurelio Miro Quesada, en un reportaje
publicado en 1964, indica que recorrió las chicherías de diversos barrios de
Arequipa y del distrito de Yanahuara. Y describiendo a un típico
establecimiento, narra que: “ante la
sonrisa de sapienta de una ‘comadre’ o ‘hacedora’ se me explica una tarde, el
difícil proceso de la chicha, en tanto en la cocina se han ido preparando, al
mismo tiempo, fuentes variadas y sabrosas. Típicos platos, en que parecen
reunirse todos los productos del lugar condimentados por todas las especias y
presididos por la imagen brillante, verde, roja o dorada del ‘rocoto’, el ají
violento y tentados”.
Asimismo, es posible que se trate
de una picantería. No obstante, existió afinidad entre ambos establecimientos fundamentalmente
por el tipismo que ofrecían dichos lugares. Por otra parte, es imposible
concebir a la “chicha sin los picantes,
ni los picantes sin la vieja bebida”. Lo cierto es que cuando fue languideciendo
la chichería, coexistió con la picantería (surgida a mediados del siglo XIX),
la cual permitió la pervivencia de las costumbres en los imaginarios colectivos.
Destacados intelectuales han
considerado que las picanterías fueron el lugar donde se gestaron las
revoluciones de antaño. El escritor Salomón Olivares (Olivares del Huerto),
considera que la picantería arequipeña fue el “parlamento criollo de políticos y también escenario de idilios
melgarianos. Salón de arte, exclusivo para artistas de pura cepa”. Su
visión tradicionalista, muestra la construcción de la mentalidad arequipeña
para mediados del siglo XX, época de cambios, donde las picanterías comenzaron
a ser modernizadas y se configuraron otros medios, dando lugar a un ‘intelligentsia
arequipeña’ que buscó impedir los ‘vacíos culturales’ en una Arequipa contemporánea.
Aún frente al surgimiento del
‘restaurant’ (de raíz inglesa) a fines del siglo XIX, recién a media centuria del
XX, tienen lugar los prolegómenos de la modernización de la picantería. Se
comenzó a cuestionar la salubridad y seguridad en dichos establecimientos. La
Inspección de Higiene del Concejo Provincial estableció multas a restaurantes,
bares y cantinas que no cumplían con aceptables
condiciones de limpieza en sus instalaciones. Se menciona que: “A partir del Puente Grau por San Lázaro,
por la antigua Ranchería, por el Resbalón, por la calle Cruz Verde y tanto
sitios cercanos, existe una serie de picanterías en la peores condiciones de
higiene, en el estalo más lamentable de desaseo y donde la podredumbre hace
causa común con las cocinas, con los fogones y con todos los lugares donde
propiamente se preparan alimentos”. Incluso, se afirma que el conocido
local “Sol de Mayo” (cito en Yanahuara) se encontraba tan desaseado “como la más paupérrima y en ella se cobran
precios fabulosos” (Noticias, 1958).
Esta situación condujo a un
antagonismo: por una parte se buscaba calidad en la atención, higiene; y por
otro, destacaba la popularidad, “a lo que
no se le podía exigir mayor pulcritud”. Se creía que “para que sea una típica picantería, debe reinar la suciedad, las
moscas, los perros y una buena moza con las polleras chorreando grasa”. Las
picanterías fueron denominadas “Flor de Mugre”, arguyéndose la falta de
ventilación y oscuridad de dichos sitios, cuando precisamente –durante su época
dorada– estos espacios se caracterizaban por la ‘obscuridad’ y todos los detalles
discutidos.
También, los establecimientos
eran cuestionados por la falta del carnet de salud en el personal que atendía,
el piso de tierra, las ramadas improvisadas, los servicios higiénicos, los cuartos
semiderruidos, el servicio desportillado y oxidado, menajes impropios, por
lavar los platos utilizando tiestos de barro cocido con grasa en los contornos,
etc. En consecuencia, propietarios de las picanterías ubicadas en la calle “Dos
de Mayo” No. 302 (de Evangelina Alpaca), calle “Villalba” No. 403 (de Maximiana
Tohalino), puente “Arnao” No. 319 – Miraflores (“Tico Tico” de doña Sofía
Muñoz), calle “Espinar” No. 301 – Miraflores (de Regina Seijas), fueron citados
por la Inspección de Higiene.
Sobrevino la clausura de varias
picanterías. Otras, espontáneamente, fueron modificando sus estructuras
cotidianas para estar a nivel de la demanda; y unas pocas conservaron sus
ambientes. Salomón Olivares respecto a ello menciona: “¿Qué haya bastante higiene? ¿Música de jazz – band a discreción? ¿Mesas
con hule de colores y foquitos y tubos con luz fluorescente? ¿Camareras que
hablen español e inglés y español? Todo esto se puede hacer pero que no se le
quite el tipismo a la picantería arequipeña”. Empero, gran parte de los
establecimientos se vieron forzados a cambiar, se modificaron los usos y
costumbres.
Lo que en una época fue
característico, clásico, tradicional, resultó contraproducente para los afanes
de otra generación con miras a la modernización de la ciudad y encauzadas en un
cambio que divorció lo distintivo, representativo, del progreso y desarrollo.
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